Introducción
El Ajiaco Santafereño es una joya culinaria que representa el alma de Bogotá, capital de Colombia. Esta sopa espesa y reconfortante tiene raíces profundas en la historia andina del país, y es un plato que combina tradición, sabor y cultura. Su preparación es una experiencia sensorial que invita a compartir en familia, especialmente en días fríos, característicos del altiplano cundiboyacense.
Origen e Historia
El ajiaco tiene antecedentes prehispánicos, y su evolución en la región de Santafé de Bogotá (de ahí su nombre “Santafereño”) fusionó ingredientes indígenas como la papa y el maíz, con aportes traídos por los colonizadores españoles, como el pollo y la crema de leche. Uno de los elementos más distintivos del ajiaco santafereño es la guasca, una hierba aromática local que le da su sabor característico.
Con el tiempo, el ajiaco se consolidó como símbolo de identidad bogotana. Hoy en día es infaltable en celebraciones patrias, reuniones familiares y menús típicos de restaurantes en la capital.
Ingredientes Tradicionales (para 6 porciones)
- 3 tipos de papa (1 kg en total):
- Papa criolla (amarilla, 300 g)
- Papa pastusa (harinosa, 350 g)
- Papa sabanera (firme, 350 g)
- 2 mazorcas de maíz tierno, cortadas en trozos
- 3 pechugas de pollo con hueso
- 2 litros de agua
- 1 rama de cebolla larga
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de guascas frescas o secas (al gusto)
- Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
- Crema de leche
- Alcaparras
- Aguacate
- Arroz blanco (opcional)
- Ají picante (opcional)
Preparación Paso a Paso
1. Cocción del pollo y el caldo base
- En una olla grande, pon a hervir los 2 litros de agua.
- Añade el pollo, la cebolla larga, el ajo y las hojas de laurel. Cocina durante 30–40 minutos hasta que el pollo esté bien cocido.
- Retira el pollo, déjalo enfriar, desmenúzalo y resérvalo. Cuela el caldo y regrésalo a la olla.
2. Cocinar las papas
- Añade las papas pastusa y sabanera al caldo colado. Cocina a fuego medio durante unos 30 minutos. Estas papas espesarán el caldo.
- Luego incorpora la papa criolla y las mazorcas de maíz. Cocina por otros 20–30 minutos. La papa criolla se deshace parcialmente, dándole al ajiaco su textura espesa característica.
3. Añadir guascas
- Cuando todas las papas estén cocidas, agrega las guascas. Cocina por 10 minutos más. Este paso es clave para el sabor auténtico.
4. Incorporar el pollo
- Añade el pollo desmenuzado al final para que se caliente nuevamente, sin deshacerse demasiado.
Presentación del Plato
Sirve el ajiaco caliente en un plato hondo. Acompáñalo con:
- Una porción de arroz blanco (opcional)
- Rodajas de aguacate fresco
- Crema de leche al gusto
- Alcaparras para intensificar el sabor
Se recomienda colocar los acompañamientos en pequeños recipientes para que cada comensal los incorpore a su gusto. También es tradicional ofrecer ají picante casero.
Consejos para un Ajiaco Perfecto
- No sustituyas las papas: cada tipo tiene un rol específico en textura y sabor.
- Las guascas son imprescindibles: sin ellas, el plato pierde su esencia bogotana.
- Evita hervir en exceso el pollo desmenuzado, para que no se vuelva fibroso.
Variaciones y Curiosidades
- Algunas versiones modernas añaden crema de leche directamente al caldo, pero en la receta tradicional se sirve aparte.
- Existen variantes regionales del ajiaco en otras partes de Colombia y América Latina, pero el Santafereño es único por su combinación de papas y guascas.
Conclusión
El Ajiaco Santafereño es más que una sopa; es una tradición que calienta el cuerpo y el alma. Su sabor, profundamente ligado a la identidad bogotana, es una experiencia que ningún visitante debería perderse. Prepararlo en casa es una manera deliciosa de conectarse con la cultura colombiana y de compartir un pedazo del altiplano con seres queridos.
